前回は誰でもできる、簡単な赤ワインの作り方をご紹介しました。今回は手間のかからない手作り白ワインに挑戦です。
赤ワインは特有の渋味を出すために、つぶした果肉、果汁と果皮、果軸、種と一緒に発酵させます。発酵中は日に数度、浮いてくる果皮などを沈めるようにかき混ぜなければなりません。これが結構手間です。白ワインはつぶしたブドウの果汁だけを使います。果汁を果実酒用３リットル保存ビンに入れ、イースト菌を投入し、空気に触れさせないで発酵させます。ひと月も経てばヌーボーのできあがりです。簡単です。
作り方の前に、ちょっとした耳学問に白ワイン用ぶどうの品種をご紹介します。
白ワインといえば、「シャブリ」皆さんも一度は耳にしたことはありませんか？
世界一の白ワインと言われています。「シャルドネ」という品種で仕込まれています。フランスなど本場ヨーロッパで代表的な品種は「シャルドネ」「カルベネ・ソーヴィニヨン」の２品種といわれています。
「シャルドネ」 「カルベネ・ソーヴィニヨン」
ワイン文化の浸透で世界中のぶどうが栽培され各地のワイナリーでワインが作られています。日本の代表的な品種は山梨県勝沼市を中心に、明治時代日本のワイン草創期から、品種改良されてきた「甲州」という品種といわれています。
近年、「甲州」で作られた「甲州ワイン」は、本場ヨーロッパでも高く評価されているそうです。多くの三つ星レストランで世界の銘酒と肩を並べているそうです。
変わったところでは、果物産地の山形県では生喰で一般的な「デラウェア」で、スパークリングワインが作られているそうです。果実味が感じられ、さわやかですっきりした味わいが評判になっているそうです。
「甲州」 「デラウェア」
今回は手軽にスーパーの店頭で入手できる「デラウェア」で作りました。
種が無く、皮も薄く果汁を絞るには簡単だろうと決めました。
簡単白ワインを作ります。
「材料」
デラウェア――――――――粒だけにして3.6Kg
グラニュー糖―――――――270g～300g（アルコール度数を上げたければ、多く入れる。
ぶどうの果汁糖度だけでは、糖度が不足）
ドライ・イースト―――――3g（手に入るならワイン用酵母菌がよいでしょう。）
「道具」
果実酒用３リットル保存ビン・ふきん・ボール・ろうと・ざる２つ・小ビン・10mm径のビニールホース
「作り方」
①ぶどうを水でよく洗い、房のじくを取って、熱湯消毒したざるに粒だけを取り分ける。痛んでいるものは取り除く。
②熱湯消毒してある乾いたふきんで軽く拭き、実を潰したとき水分がはいらないようにする。粒をはかりで計り、3.6Kg分を取り分ける。
③なべやボールにざるを重ねて、ざるの中でぶどうをつぶし、ざるから自然に流れ出た果汁を保存ビンに移す。3.6kgのぶどうからおよそ1.8リットルの半透明果汁がとれる。
④ グラニュー糖270gを果汁に加えてよくかき混ぜる。さらにドライ・イーストあるいはワイン用酵母菌をいれて、よくかき混ぜる。
⑤ 図のようにビンの口をろうとの先端にビニール管を差し込みテープで止めたものをかぶせて、ろうとをビンの肩にテープでしっかり固定する。白ワインは発酵による炭酸ガスをビン内に満たし、空気に触れさせないようにして、密閉発酵させる。ろうとにつないだビーニル管の先端を水の入った小ビンに差し、炭酸ガスを外に逃がす。小ビンの水を時々取り替えるだけで、２週間ほどで発酵がしずまる。赤ワインは毎日手をかけなければならないが、白ワインは仕込み時だけ。２～３週間後に澱引き（酵母などの沈殿物をのぞく）をする。
１回目の澱引きの時にワインの空ビンなどに移し、冷蔵庫などで熟成させる。
さらに澱引きを数回をすると、透明感が出ます。
およそ１～２ヶ月程度で、皆さんの手製「シャブリ」ができあがります。
